Vínny lístok a vínna karta
V hovorovej reči sa pre ponuku vína v reštaurácii často používa výraz vínna karta. Keďže je to v slovenčine pomerne nový výraz je dobré si hneď na začiatku pripomenúť rozdiel medzi pojmami vínny lístok a vínna karta.
Vínna karta je ponuka vína ktorá prezentovaná na jednom liste. Spravidla takto víno ponúkajú kaviarne, bary, pizzérie, fastfoody.
Keď budeme hovoriť o vínnom lístku, budeme mať na mysli ucelenejšiu a komplexnejšiu ponuku vína, prezentovanú na viacerých listoch. Znamená to, že výberom vína ako aj jeho prezentáciou sa už niekto zaoberal. V dobrých reštauráciach ktoré už majú svojho someliera, alebo iného nadšenca vína je vínny lístok jedinečným originálom. Od grafického spracovania, cez materiál použitý na výrobu až po to najdôležitejšie, teda obsah.
Zrod vínneho lístka
Dobrý vínny lístok sa nerodí v kancelárii za počítačom, ale v kuchyni s kuchárom a v pivnici s vinárom. Je to výsledok dlhodobej práce ktorú somelier vykonáva väčšinou mimo svojej reštaurácie a pracovnej doby. Dobrý vínny lístok to sú desiatky hodín štúdia, stovky ochutnaných vín ako aj desiatky večerov strávených diskusiami o víne či ochutnávaním jedál od rôznych majstrov svojho remesla. Je to dovolenka v Toskánsku bez mora, zato s morom vina a delikaties. Je to nekonečne objavovanie a porovnávanie, premýšlanie a skúšanie.
Ako nebyť tuctovým
Najdôležitejším cieľom pri tvorbe dobrého vínneho lístka by mala byt snaha vyhnúť sa šablonovitému kopírovaniu. Je to najčastejšie sa vyskytujúci prehrešok vínnych lístkov na Slovensku. Väčšinou si totiž reštaurácie nechajú vypracovať vínny lístok svojim dodávateľom vína. Odmenou za ich neznalosť a bezpracnosť je potom takmer rovnaká ponuka vina v celom meste. Vinne karty sa podobajú ako vajce vajcu a to nie len dizajnom ale aj obsahom. Pravidelní hostia reštaurácií sú ochudobňovaní obmedzeným výberom výrobcov a ich portfólii. Nehovoriac o tom že záujmom reštaurácie je často krát ponúknuť hosťovi úplne iné víno ako potrebuje dodávateľ predať. Pestrosť odrôd a výrobcov vína by mali mať na pamäti všetci, ktorý sa na vzniku takéhoto lístku spolupodieľajú, lebo tí ktorý si vybrali tŕnistejšiu, ale pestrejšiu cestu viacerých dodávateľov sú v očiach hosťa vždy o krok vpred.
Ako sa stať jedinečným
Nemenej dôležité je mať z vína čo to odpité a mať na víno nie opísaný a vyčítaný, ale vlastný názor. Treba poznať chute, ktoré dokáže kuchyňa reštaurácie vykúzliť, poznať svojho hosťa a dokázať sa vcítiť do jeho predstáv a očakávaní. Týmto sa odlišuje špičkový somelier od priemerného.
Veľmi dôležitým, no často podceňovaným faktorom ponuky vína je preferovanie regionálnych vinárstiev. Je hriechom nedať ochutnať hosťovi zo zahraničia víno z lokality ktorú práve navštívil. Hrdosť na slovenské vína by mala byť prirodzená, pretože sa skutočne nemáme za čo hanbiť. Okrem toho skúsený milovník vina väčšinou nehľadá otrepané Chardonnay, ale očakáva typicky Furmint z tufu.
Ako zladiť víno s reštauráciou
Často opomínané býva podriadenie celkovej ponuky vín konceptu reštaurácie. Potom sa stáva, že v maďarskej reštaurácii ponúka čašník austrálsky shiraz, alebo odporučí Rioju ku sviečkovej v českej hospode, bez toho aby mal moravské André či Neronet. Najlepšie miesto vo vínnej karte by malo byť rezervované pre raritné a exkluzívne ponúkané víno, nejakým spôsobom späté s filozofiou, alebo názvom reštaurácie. Ak také nie je, môže si ho dať reštaurácia špeciálne vyrobiť a ponúkať ho ako house wine - naplnené a etiketované výhradne pre danú reštauráciu. Na čo ale nesmieme pri tvorbe lístka určite zabudnúť, je vybrať ku každému jedlu aspoň dve vína, ktoré urobia z ponúkaného jedla ten pravý zážitok.
Článok bol publikovaný 27. júla 2010 v špecializovanej prílohe SME - 100 najlepších vín
